«Фаст-фуд» богат акриламидом

Еще лет семь назад это «страшное» вещество - акриламид – было известно только специалистам. Использовали его для производства пластмасс, клея, красок. Для очистки водопроводной воды от взвеси. Ученые знали, что этот синтетический мономер содержится в табачном дыме, обладает токсическими и канцерогенными свойствами.
У крыс, которым в корм добавляли небольшое количество акриламида, очень скоро обнаруживались раковые опухоли. Наблюдались генные мутации. По этой причине большинство стран установило очень жесткие требования к содержанию акриламида в питьевой воде.

Так, например, в Европе его количество в одном литре не должно превышать 0,1 микрограмм. В США - 0,3 мкг. В Германии производители пластиковой упаковки обязаны гарантировать, что при контакте пластика с продуктами питания в них не попадет больше 10 мкг опасного вещества на килограмм продукта.

Мир в панике

Но в 2002 году ученые Стокгольмского университета случайно сделали открытие, которое повергло мир в состояние шока. Тот самый акриламид, который считался, чуть ли не ядом, был обнаружен во многих продуктах, входящих в ежедневный рацион питания миллионов людей. Причем, его концентрация иногда превышала предельно допустимую норму в десятки тысяч раз.

Рекордсменами оказались блюда «фаст-фудовского» толка: картофельные чипсы и жареный картофель (более1000 мкг на килограмм). За ними следовали кукурузные палочки, сухие завтраки и кофе. Даже в таких распространенных продуктах как хлеб, рыба и птица, хоть и в меньшем количестве, но присутствовал акриламид. Не нашли опасный мономер только в сырых овощах, фруктах и молочных продуктах.

- Самым загадочным было то, что никто не мог понять, откуда это синтетическое вещество появляется в пище, - рассказывает сотрудник шведского Национального пищевого министерства Карл-Ерик Хелленес. – Но вскоре исследования, проведенные в Англии, Германии, Норвегии, Швейцарии, несколько прояснили ситуацию. Оказалось, что виной тому аминокислота аспарагин, которая входит в состав белков и содержится в свободном состоянии в жидкостях и тканях растений и животных.

Сама по себе эта аминокислота приносит человеку только пользу. Но при нагревании выше 125 градусов в присутствии сахаров она превращается в акриламид, со всеми вытекающими из этого последствиями. Если же продукты не жарить, а варить, опасный мономер в них не образуется совсем или его содержание оказывается незначительным.
Получается, что любая еда, подвергнутая жарке, неминуемо становится вредной для здоровья?

Не так страшен черт…

После сенсационного открытия шведских ученых научный мир раскололся на два лагеря. Одни стали лихорадочно искать способы сокращения количества вредного вещества в продуктах питания.
Например, в США для этого были проведены дополнительные исследования и на их основе разработана целая программа мер. Выяснилось, что добавки экстракта розмарина, лимонной кислоты, витамина В3 и особого вида дрожжей существенно снижают уровень канцерогена в продуктах. К аналогичному результату приводит отказ от использования фруктозы в производстве пищи, которая особенно активно вступает в реакцию с аспарагином.

Другие, более скептически настроенные исследователи, принялись изучать влияние акриламида на здоровье человека, Их доводы тоже выглядят убедительно.
Если человечество на протяжении тысячелетий употребляет в пищу этот канцероген, то, возможно, в процессе эволюции, организм нашел способ с ним бороться. Ведь по статистике продолжительность жизни человека постоянно растет, не смотря на то, что «акриламидосодержащих» продуктов в структуре его питания становится все больше и больше.

Но проблема состоит в том, что прямой эксперимент на людях, подобный тому, что был сделан на крысах, невозможен. Специально травить их ядом никто не позволит. Приходится идти обходным путем.

Онкологи подробно анкетируют своих пациентов и делят их на две группы. В одну попадают люди с низким содержанием акриламида в пище, в другую – с высоким. Дальше ведутся длительные наблюдения, в результате которых появляется возможность определить, в какой из групп заболеваемость раком выше.

Первые же данные вселили некоторый оптимизм. Исследование на 43400 шведских женщинах показало, что заболеваемость раком груди в обеих группах примерно одинаковая. Аналогичные результаты были получены в отношении рака мозга, толстой кишки, простаты и шейки матки. Если акриламид и повышал риск заболевания, то незначительно.

Получается, что черт не так страшен, как его малюют? Однако международное агентство по изучению рака (IARC) не спешит снимать подозрение с акриламида, и по-прежнему классифицирует его как «возможный канцероген для человека».

Как оградить себя от опасности

Многие ученые относятся к таким оправдательным результатам исследований с настороженностью. Ведь с какой стати вещество, наносящее вред животным, окажется вдруг для нас полезным? К тому же, кроме потенциальной канцерогенности, акриламид подозревается и в прямом токсическом действии на различные органы и системы человеческого организма.
Есть, например, свидетельства, что это вещество может отрицательно влиять на нервную систему и быть одним из возбудителей болезни Альцгеймера.

Возникает вопрос, что в такой ситуации делать нам? Ждать пока специалисты придут к единому мнению, или же самим позаботиться о своем здоровье? Тем более что сократить потребление опасного вещества не так уж и сложно.

- Приблизительно треть акриламида, попадающего в организм человека с едой, содержится в таких продуктах, как картофель-фри и чипсы, - объясняет Карл-Ерик Хелленес. - Еще одна треть – в хлебе, мюсли и различных кексах. Оставшуюся треть мы получаем, употребляя кофе.

Значит, отказавшись от кофе и жареного картофеля во всех видах, мы сразу на две трети сокращаем поступление акриламида.

Вот еще несколько полезных советов от специалистов:

- потребляйте больше свежих фруктов, овощей и различных молочных продуктов;
- вместо жарки продуктов используйте тушение и варку;
- при выпечке пирогов и блинов не доводите их до темно-коричнего цвета. Вполне достаточно золотистой корочки; - избегайте приготовления продуктов во фритюре;
- не пережаривайте тосты.

А когда в следующий раз вы пойдете с ребенком в кинотеатр, трижды подумайте, прежде чем купить ему большой пакет с попкорном или чипсами. Может быть, здоровье важнее?