Цирроз на десерт

Фуа гра — блюдо оригинальное. И, вероятно, далеко не всем нашим соотечественникам оно придется по душе. Но что касается французов, то тут случай особый. Если у американцев на Рождество на столе обязательно стоит индейка, у русских — салат «оливье», то француз не представляет этого праздника без паштета из жирной печени птицы. Именно так переводится на русский язык слово фуа гра. Правда, это совсем не тот паштет в маленькой жестяной баночке, который мы привыкли видеть на полках наших магазинов.

Для приготовления фуа гра утка или гусь выращиваются особым способом. Каким именно — одному богу известно. Фирма «Ружи», которая занимается этим делом с 1825 года и поставляет тысячи тонн печени практически во все страны мира, свои секретные технологии раскрывать не торопится. Пользуясь дефицитом информации, некоторые шеф-повара рассказывают своим клиентам самые невероятные версии происхождения данного лакомства. По одной из них птиц, предназначенных для фуа гра, закармливают грецкими орехами и запаивают до отвала пивом. Потому, дескать, и стоимость печени внушительная.

Фабрика деликатесов

Найти село Ляды, затерянное в лесах Гатчинского района, оказалось не так-то и просто. Много раз, будто витязи на распутье, мы останавливались около очередной развилки и долго-нудно гадали, в какую сторону продолжить свой путь. Если и существовали когда-нибудь в этих краях дорожные указатели, то с их помощью можно было бы определить, вероятно, лишь направление на Берлин. Но, как говориться, язык до Киева доведет, даже если ты находишься в глуши Ленобласти.

Уткам не дают двигаться

И вот уже директор утиной фермы Борис Романовский показывает нам свое уникальное производство. Первое, что бросается в глаза — это более чем внушительный размер пернатых. Если бы меня, человека неискушенного в птицеводстве, спросили, что это за птицы, я бы выпалил без колебаний — гуси. На самом же деле это были, конечно, утки. Правда, такого вида, которого в природе существовать не может. Ну не воспринимает, хоть убей, на воле мускусный селезень пекинскую утку как женщину! Здесь же, за решеткой, на безрыбье и рак рыба. Вот и появляются на свет детишки редкой национальности — мулард. Такой межвидовый гибрид, если по науке. Только они и способны безмерно жиреть на благо гурманам. Другая странность состоит в том, что каждая утка живет в своей собственной ячейке. Причем настолько тесной, что в ней можно только лежать. Не попрыгаешь, не побегаешь. Зато кормят на убой.

Вот вам задачка. Обычно утка, несмотря на свой прожорливый нрав, склевывает в день не более 250 граммов зерна. После чего начинает воротить нос от всего съестного. Но чтобы получить фуа гра, необходимо, чтобы она ела в четыре раза сытнее. Как быть? Не заталкивать же в клюв этим собакам пищу насильно! А почему бы и нет? Решили добрые французы и придумали специальный аппарат для принудительного кормления.

Принудительное кормление уток

Теперь и завтраки, и обеды, и ужины выглядят для птиц примерно одинаково. Подходит человек, засовывает им в горло длинную толстую трубку и через воронку насыпает прямо в зоб изрядную порцию распаренного кукурузного зерна. Тут хочешь — не хочешь, а приходиться переваривать. Через двадцать дней такого усиленного питания при сидячем образе жизни у уток начинает развиваться цирроз печени от ожирения. Печень растет как на дрожжах, достигая в весе 700 граммов (у здоровой утки приблизительно 50 граммов). Когда одуревшая от жратвы птичка уже готовится отдать богу душу, ее забивают. В среднем из одной циррозной печени в ресторане получается три порции фуа гра.

Несмотря на такую тяжелую долю, утки выглядели довольно веселыми. Не к месту вдруг вспомнилась знаменитая фраза из Горького: «Сволочь человек! Ко всему-то он привыкает». А утки, они, как люди.

Сначала была мысль

Идея организовать у нас в России первую ферму по производству утиной печени возникла четыре года назад. Предприниматель Сергей Алпатов, владеющий одним из питерских ресторанов, решил, что пора кончать с монополией французов в этой области. Он приобрел за границей необходимое оборудование, привлек к делу специалистов. Расчет был такой, что через полтора года производство достигнет своей запланированной мощности — 800 уток, постоянно стоящих на откорме. Но дело оказалось не простым. Для разгадки некоторых секретов французской технологии пришлось привлекать даже научные институты. Пока приноровились получать печень требуемого размера, появились финансовые проблемы. На первый взгляд, дело это весьма выгодное. Себестоимость откорма одной утки 400 рублей. А средняя выручка с нее — 800 рублей. (Повара ресторанов с удовольствием берут не только печень, но и мясо, и жир. Не находится спроса сегодня только на перья и головы.) Но хорошие доходы возможны только при большом поголовье. Сейчас на откорме стоят 300 уток, что явно не достаточно. Продукции хватает только для 3 — 4 ресторанов.

Борис Романовский уверен, что, в конце концов, инвесторы найдутся. Ведь таким образом можно удваивать деньги. Да и вложения требуются незначительные. Как показывают дегустации, нашу печень от французской на вкус не способны отличить даже опытные специалисты. А стоит дешевле. Да и парной продукт всегда предпочтительнее замороженного. Из подаренной фермерами печенки я попытался в домашних условиях приготовить фуа гра. Сразу скажу, что для «чайников» это дело практически непосильное. Уже через минуту пребывания на раскаленной сковороде нежный продукт тает, превращаясь в лужицу жира. После некоторых мучений получил блюдо, пригодное для употребления. К сожалению, под рукой не оказалось ни нежного малинового соуса, ни свежих побегов бамбука. Пришлось пробовать так. Вкус — специфический!